Andreas Viestad i Dagbladet har vært så elskverdig at han har klart å hale noen oppskrifter ut av den eksentriske fysikkprofessor Hervé This. Pierre Gagnaire er mesterkokken som setter Hervé This sine idéer ut i live i sin trestjerners restaurant i Paris. Jeg er så heldig at jeg har spist hos Pierre Gagnaire og måtte gjentatte ganger under dette måltidet bryte ut setninger som “hvordan er det mulig å få så mye agurksmak ut av en agurk?”, “hvordan er det mulig å få så mye markjordbær ut av et markjordbær?”. Pierre Gagnaire gjør med smak det som Jesus gjorde med kvantitet da han mettet en haug med mennesker med litt fisk og noe brød. Pierre Gagnaire kan gjøre ting med for eksempel et markjordbær som gjør at det føles som om du bader i verdens største eng av perfekte og solmodne bær…
Denne oppskriften bygger på en oppskrift som Andreas Viestad viste i Dagbladet for noen år siden. Etter en del prøving og feiling har jeg komet frem til at denne sjokolademoussen blir klart best dersom den piskes opp like før den skal serveres.
Ingredienser til ca. 6 personer:
200 gram sjokolade
50 gram smør
0,5 dl espresso
2,5 dl matfløte
frø fra en halv vaniljestang
eventuelt litt revet tonkabønne
Man kan bruke vann i stedet for fløte, men jeg foretrekker å bruke fløte fordi jeg benytter en nydelig belgisk sjokolade med 70% kakaoinnhold. Da er det godt å runde den litt med fløte.
Callebaut, belgisk sjokolade med 70% kakaoinnhold.
Enda en variasjon som jeg nå har testet er å bruke kokosmelk som væske. Det gir et nydelig hint av kokos i sjokolademoussen. Mange forveksler kokosmelk med kokosvann, som er det vannet som er inne i kokosnøtten. Kokosvann hadde sikkert også fungert i denne oppskriften, men jeg bruker kokosmelk fra boks. Dette er en litt tykk, hvit væske som er et uttrekk fra selve kokosmassen. Du får den på boks i innvandrerbutikker. Den finnes med forskjellige mengder fett. Ofte kalles den feteste for “coconut cream” og den litt magrere for “coconut milk”.
Ha sjokolade, smør og vaniljefrøene i en metallbolle og smelt det hele over et varmt vannbad. Når massen er jevn og flytende flytter du over til et kaldt vannbad og pisker ernergisk mens du sper ut med fløteblandingen og sørger for at det hele kjøler seg ned i det kalde vannbadet mens du pisker. Slutt å piske når konsistensen føles riktig i forhold til en passe stiv mousse. Går det helt galt kan du sette tilbake over varmt vannbad, smelte blandingen opp og begynne på nytt.
Innkjøpstips:
Fantastisk god belgisk sjokolade til bruk i mat får du hos:
Pals Fabrikkutsalg
Rosenborggt. 19
Inng. Pilestredet 75D
Oslo
Tlf. 22 46 86 73 – Fax 22 60 35 76
De har åpent til 1530 på hverdager.
Ellers så selger Gutta på Haugen (ved St. Hanshaugen i Oslo) sjokolade fra sjefsleverandøren Valhrona.
Vinforslag:
3091101 Mas Amiel Vintage
Mas Amiel Kr. 199.90 Fullsort
