Selvapianas 2004-årgang er den beste på lenge. Irrgrønn med en nydelig fruktighet og masse pepper. Jeg vet ikke om den finnes i en eller annen butikkhylle i år. Har vært tilgjengelig i hyllene til Åpent Bakeri og Gutta på Haugen tidligere. Du kan uansett sende en mail til moestue@moestue.no for å bestille en kasse eller to!
Et fantastisk produkt som ikke finnes noe annet sted i verden. Neste gang du er i Stavanger kjøper du med deg så mye lammeconfit du klarer å bære. Holder seg relativt lenge i kjøleskap og kan fint fryses. Det er genialt å ha noen av disse liggende i frysen når du vil lage et meget enkelt men imponerende måltid.
Andreas Viestad i Dagbladet har skrevet en meget bra artikkel om Albert Idsøe og hans lammeconfit:
Jeg reiser vestover for å kjøpe kjøtt. Er det harry?
Norges beste slakter:
A. Idsøe AS, Verksg. 3/5, tlf: 51 89 35 05, faks: 51 89 04 70
Start med et fritt utvalg gode grønnsaker.
Slik går du frem:
Grovhakk en del grønnsaker.
Fennikel gir en god smak av anis.
For eksempel:
1 fennikkel
1 løk
2 paprika
400 g cherrytomat
2 gulrot
5-8 poteter
1/3 sellerirot
Litt skivet champignon
Fordeles i langpanne eller ildfast form.
Dynk med olivenolje, hvitvin og saften av en halv sitron.
Ha på salt og pepper.
Sett i ovn på 200 grader i 20-30 minutter.
Skjær lammeconfit i skiver og legg over grønnsakene mot slutten av steketiden. Stek i 10-15 minutter med lammeconfit på toppen. Total steketid blir med andre ord 30-40 minutter.
Legg opp på tallerken eller servér rett fra den ildfaste formen.
Skulle du komme i skade for å ha en vegetarianer eller to i selskapet når denne retten skal serveres kan du ta av en del grønnsaker før de går i ovnen. Stek dem raskt i en gryte, ha på litt tomatpuré. Skru opp varmen og hell i et halvt glass hvitvin eller tørr vermut. La vinen koke inn. Skru ned varmen og ha på litt fløte. Smak til med salt og pepper.
…bare ikke fortell Albert Idsøe at du har vegetarianere i selskapet neste gang du er hos ham og handler.
Vinforslag:
3257101 Barbera d Alba Piani
Pelissero, Kr. 165.00 Fullsort
En enkel og god italiensk klassiker.
Kjøp bøffelmozzarella og de beste tomatene du får tak i. Her kan du også spandere på deg en skikkelig olivenolje. For eksempel fra Selvapiana eller Capezzana i Italia.
Skjær tomater og mozzarella i skiver og fordel på tallerken. Hell over litt godt med olivenolje. Strø over grovhakket basilikum, godt med havsalt og nykvernet pepper.
Serveres med en gang.
En halv lime i terninger
En toppet spiseskje sukker
En neve mynteblader
Alt dette stampes i et fint tynnt krystallglass til det knuser
Hell så ingrediensene over i et tykkere glass og stamp videre slik at
limesaften løser opp sukkeret
4-6cl rom. NB! Havana Club er best!
Fyll opp med knust is
Rør om
Toppes med club soda, ca 5cl
4-5 av disse så svinger det!
Nok til ca. 6 personer
Feddene av en hel hvitløk
3 paprika (helst en blanding av røde og grønne)
2 løk
1 gulrot
1 squash
1 aubergine
Chili
Ca. 1 dl oliven
1 boks tomater
1 spiseskje tomatpuré
Finhakket timian og rosmarin
3 laurbærblad
1 dl god olivenolje
Noen spiseskjeer god eddik
Litt sukker
Grovhakk alle grønnsakene. Finhakk urtene. Stek hvitløken i litt olje, tilsett så paprika og gulrot og stek videre. Tilsett resten av grønnsakene og stek videre. Tilsett tomat, tomatpuré, laurbærblad, olivenolje og urter. Kok opp og la koke i ca. 10 minutter. Smak til med eddik, salt, pepper og sukker. Strø grovhakket basilikum på toppen før servering.
Kjøp lammefilet hos din lokale slakter eller matbutikk. Du må beregne 100-200 gram kjøtt pr. person (avhengig av hvor mange retter middagen består av. Er det en 7-retters er 100 gram nok. For en enkel middag med liten eller ingen forrett må 200 gram til…)
Finhakk en del rosmarin og timian. Bland urtene med litt olje og nykvernet pepper. Rull filetene i blandingen. Stek filetene svært raskt på alle sider i en varm jernpanne for å forsegle kjøttet.
Stek så i ovn på 200 grader etter følgende intervallmetode:
10 minutter inn i ovnen
10 minutter hvile i romtemeratur
10 minutter tilbake i ovnen
Tilpass tidene på basis av tykkelsen på filetene. Intervallstekingen gjør at kjøttet blir fantastisk mørt og godt!
Skjær filetene i 1,5 – 2 cm tykke skiver for servering. Lammekjøttet skal være rosa i midten.
Tilbehør:
Ratatouille (du finner oppskrift på denne siden) og for eksempel pasta. Legg pasta på tallerkenen, litt raratouille oppå pastaen og kjøtt på toppen. Litt nykvernet pepper og en kvast timian til slutt…
Vinforslag:
3072601 La Vieille Ferme
Domaines Perrin Kr. 104.00 Grunnsort
Kjøp andelevermousse i ferskvaredisken på nermeste Meny-butikk. Den er faktisk svært god i forhold til prisen. Det eneste man trenger å gjøre er å fordele mousse på tynne sprø toast (for eksempel melba-toast). Ha på litt cumberland-saus, rognebærgelé eller noe annet søtt med litt bitterhet. Pynt gjerne med en urt og kvern over litt pepper.
Vinforslag:
731401 Cremant de Bourgogne Brut Millésimé
Les Caves des Hautes Côtes Kr. 135.00 Grunnsort
Andreas Viestad i Dagbladet har vært så elskverdig at han har klart å hale noen oppskrifter ut av den eksentriske fysikkprofessor Hervé This. Pierre Gagnaire er mesterkokken som setter Hervé This sine idéer ut i live i sin trestjerners restaurant i Paris. Jeg er så heldig at jeg har spist hos Pierre Gagnaire og måtte gjentatte ganger under dette måltidet bryte ut setninger som “hvordan er det mulig å få så mye agurksmak ut av en agurk?”, “hvordan er det mulig å få så mye markjordbær ut av et markjordbær?”. Pierre Gagnaire gjør med smak det som Jesus gjorde med kvantitet da han mettet en haug med mennesker med litt fisk og noe brød. Pierre Gagnaire kan gjøre ting med for eksempel et markjordbær som gjør at det føles som om du bader i verdens største eng av perfekte og solmodne bær…
Denne oppskriften bygger på en oppskrift som Andreas Viestad viste i Dagbladet for noen år siden. Etter en del prøving og feiling har jeg komet frem til at denne sjokolademoussen blir klart best dersom den piskes opp like før den skal serveres.
Ingredienser til ca. 6 personer:
200 gram sjokolade
50 gram smør
0,5 dl espresso
2,5 dl matfløte
frø fra en halv vaniljestang
eventuelt litt revet tonkabønne
Man kan bruke vann i stedet for fløte, men jeg foretrekker å bruke fløte fordi jeg benytter en nydelig belgisk sjokolade med 70% kakaoinnhold. Da er det godt å runde den litt med fløte.
Callebaut, belgisk sjokolade med 70% kakaoinnhold.
Enda en variasjon som jeg nå har testet er å bruke kokosmelk som væske. Det gir et nydelig hint av kokos i sjokolademoussen. Mange forveksler kokosmelk med kokosvann, som er det vannet som er inne i kokosnøtten. Kokosvann hadde sikkert også fungert i denne oppskriften, men jeg bruker kokosmelk fra boks. Dette er en litt tykk, hvit væske som er et uttrekk fra selve kokosmassen. Du får den på boks i innvandrerbutikker. Den finnes med forskjellige mengder fett. Ofte kalles den feteste for “coconut cream” og den litt magrere for “coconut milk”.
Ha sjokolade, smør og vaniljefrøene i en metallbolle og smelt det hele over et varmt vannbad. Når massen er jevn og flytende flytter du over til et kaldt vannbad og pisker ernergisk mens du sper ut med fløteblandingen og sørger for at det hele kjøler seg ned i det kalde vannbadet mens du pisker. Slutt å piske når konsistensen føles riktig i forhold til en passe stiv mousse. Går det helt galt kan du sette tilbake over varmt vannbad, smelte blandingen opp og begynne på nytt.
Innkjøpstips:
Fantastisk god belgisk sjokolade til bruk i mat får du hos:
Pals Fabrikkutsalg
Rosenborggt. 19
Inng. Pilestredet 75D
Oslo
Tlf. 22 46 86 73 – Fax 22 60 35 76
De har åpent til 1530 på hverdager.
Ellers så selger Gutta på Haugen (ved St. Hanshaugen i Oslo) sjokolade fra sjefsleverandøren Valhrona.
Vinforslag:
3091101 Mas Amiel Vintage
Mas Amiel Kr. 199.90 Fullsort
Riv parmesan og strø i et tynt lag i langpanne på bakepapir. Strø pinjekjerner over. Stek på 200 grader til pinjekjernene er gylne.
Ferdig fordelt i langpanne.
Ferdig stekt…
Servert…
Test:
Norwegian small: æ – ø – Ã¥
Norwegian caps: Æ – Ø – Ã…